Nourishing People

Mengukur Kesegaran Ikan


Pada ikan yang telah mati terdapat lima fase perubahan biokimiawi dalam tubuhnya yaitu fase pre rigor, rigor mortis, post-rigor, autolisis dan kerusakan. Dua fase pertama dipengaruhi lamanya dan suhu penanganan ikan, sementara tiga fase terakhir dipengaruhi terutama aktivitas enzim proteolitik yang menyebabkan kerusakan.

Kombinasi perubahan mekanis, autolisis, kimia dan bakteriologis menyebabkan perubahan permanen menuju perubahan kualitas ikan yang tidak diinginkan. Kualitas ikan merupakan konsep kompleks yang melibatkan berbagai macam faktor bagi konsumen misalnya keamanan, kualitas gizi, ketersediaan, kenyamanan dan keutuhan serta kesegaran. Teknik penanganan, pengolahan dan penyimpanan, termasuk waktu dan suhu dapat mempengaruhi kesegaran dan kualitas produk. Selain itu, musim, kondisi dan metode penangkapan juga mempengaruhi kualitas secara keseluruhan. Ini merupakan karakteristik unik ikan sebagai komoditi yang sangat mudah rusak.

Kesegaran dan kualitas produk akhir, tergantung pada faktor-faktor biologis dan pengolahan yang berbeda yang mempengaruhi berbagai tingkatan fisik, biokimia, mikrobiologi, kimia dan perubahan post mortem pada ikan. Secara umum metode untuk menilai pembusukan ikan diklasifikasikan ke dalam dua kategori utama: metode sensori dan metode instrumentasi (mikrobiologi, biokimia dan fisik). Namun pada praktiknya metode pengujian kesegaran dibagi menjadi metode sensori, metode kimiawi dan metode mikrobiologi.

Kesegaran menjadi parameter kualitas yang paling sering ditemukan di pasaran. Kesegaran ikan ini dapat dinilai dengan berbagai metode tetapi umumnya berbiaya mahal, memakan waktu dan tidak mudah digunakan.

Temuan banyak peneliti mengungkapkan bahwa ada hubungan luar biasa antara pH dan kesegaran ikan. Ini menunjukkan bahwa karakteristik fisik ini dapat digunakan sebagai alat yang cocok untuk analisis dan evaluasi kesegaran ikan daripada metode evaluasi sensori dengan ketidakpastian pengukurannya. Keadaan segar dapat digambarkan dengan berbagai sifat melalui berbagai indikator. Dengan demikian kesegaran dan kualitas produk akhir, tergantung pada faktor-faktor biologis dan pengolahan yang berbeda mempengaruhi berbagai tingkatan fisik, biokimia, mikrobiologi, kimia dan perubahan post mortem pada ikan.

Pembusukan Ikan dan Indikatornya
Komposisi biokimia makanan (faktor intrinsik) dan hubungannya dengan faktor ekstrinsik selama penyimpanan, memberikan sumbangsih yang signifikan terhadap kesegaran dan sebagian kualitas karena kedua faktor tersebut menentukan dan meningkatkan pertumbuhan awal mikroba. Berkaitan dengan ikan, karakteristik yang melekat pada keberadaan komponen nitrogen non-protein, seperti trimetilamina-oksida (TMAO), kreatin, metionin, asam amino bebas, cystine, histamin, carnosine, basa nitrogen yang mudah menguap seperti urea terutama dalam tulang rawan ikan mendukung pertumbuhan mikroba dan menghasilkan metabolit yang bertanggung jawab untuk pembusukan ikan selama penyimpanan.

Pembusukan ikan merupakan fenomena berurutan yang dimulai segera setelah ikan ditangkap dan dimatikan. Kombinasi perubahan mekanis, autolisis, kimia dan bakteriologis menyebabkan perubahan permanen, perubahan kualitas ikan yang tidak diinginkan. Bremner (2002) mendefi-nisikan pembusukan ikan sebagai perubahan yang memburuk dalam karakteristik sensor produk seperti penampilan, bau, aroma dan tekstur, yang juga dapat digunakan untuk menunjukkan nilai gizi dan keamanan.

Ketika ikan dimatikan terhenti sirkulasi darah dan akibatnya pasokan oksigen untuk memfasilitasi energi molekul ATP diperlukan untuk mengaktifkan kontraksi otot dan relaksasi dihambat. Dengan cara ini glikogen dipecah untuk memungkinkan produksi energi dalam otot ikan dan sebagaimana tingkat glikogen menurun jumlah ATP yang dihasilkan juga menurun. Karena interaksi antara aktin dan myosin dipicu oleh myosin ATPase dan ion kalsium selama kontraksi otot membutuhkan ATP untuk bahan bakar reaksi yang jumlahnya sudah terhambat setelah pemotongan ikan, ion kalsium bocor ke otot-otot yang mengakibatkan kontraksi (kaku), sebuah proses yang disebut sebagai rigor mortis. Kaku terus selama beberapa jam sebelum lemas karena tidak ada ATP yang memungkinkan otot-otot untuk rileks lagi dan beroperasi sebagai diperlukan. Permulaan dan akhir rigor mortis ditentukan oleh suhu selama penanganan (mechanical stress), ukuran dan spesies ikan. Jenis ikan berukuran kecil, misalnya sarden dan mackerel mengalami rigor mortis lebih awal dan lebih cepat daripada jenis ikan besar (Huss 1995).

Proses rigor mortis dapat mengakibatkan cacat mutu dalam daging ikan seperti kerusakan otot/menganga, noda darah, kehilangan kandungan air dan pelunakan daging ikan (Bremner 2002). Pencapaian akhir dari rigor mortis bertepatan dengan autolisis dan perubahan pembusukan berikutnya yang termasuk perubahan pembusukan bakteri dan kimia yang akhirnya merontokkan mutu ikan, memberikan rasa tidak enak atau tidak aman untuk dikonsumsi.

Pembusukan autolisis
Pada saat ikan dipotong, enzim di usus dan daging, sebelumnya terlibat dalam metabolisme menjadi katalisator autolisis (self digestion). Perubahan autolisis menyebabkan dekomposisi protein dan senyawa penting lainnya yang pada akhirnya mengakibatkan pelunakan daging ikan dan melumerkan substansi dalam rongga usus.

Bakteri pembusuk ikan
Aktivitas bakteri merupakan penyebab utama kerusakan ikan terutama bakteri pembusuk spesifik specific spoilage bacteria (SSB). Dalam ikan yang masih hidup dan sehat, bakteri terdapat pada insang dan usus tetapi tidak dapat menyebabkan pembusukan karena adanya mekanisme pertahanan alami pada ikan. Pada perubahan autolisis bakteri mudah masuk ke daging dimana nutrisi didapatkan untuk pertumbuhan dengan menguraikan berbagai komponen ikan seperti trimetilamina oksida (TMAO) dan molekul protein non-nitrogen lainnya, lipid, asam amino dan sebagainya menghasilkan bau yang tidak diinginkan.

Pembusukan Kimiawi
Hidrolisis dan oksidasi lipid merupakan faktor utama penurunan mutu tergantung pada komposisi kimiawi ikan. Menurut Huss et al. (1992), tahap utama dari oksidasi lipid menyebabkan produksi hydro peroksida dihubungkan dengan rasa hambar dan kecoklatan, perubahan warna kekuningan pada jaringan ikan; degradasi lebih lanjut hasil hydro peroksida menghasilkan senyawa volatil; aldehid, keton dan alkohol menghasilkan aroma tengik yang kuat. Aroma tengik berhubungan dengan penyimpanan ikan dalam keadaan beku atau kering yang biasanya agak lambat dalam proses pembusukan. Bagaimanapun, perubahan post mortem pada ikan adalah permanen. Daya simpan ikan segar pasca panen tergantung pada pertumbuhan bakteri, suhu penyimpanan, penanganan dan kondisi fisiologis ikan. Kualitas ikan dapat diperkirakan dengan tes sensorik, metode mikrobiologi, pengukuran senyawa volatil dan oksidasi lipid, perubahan otot, pemecahan ATP dan perubahan fisik (termasuk sifat-sifat listrik dari kulit) pada ikan. Parameter kualitas fisik seperti konsistensi, kadar air atau warna, atau perubahan biokimia seperti perubahan lipid, protein atau enzim.

Kesegaran membuat kontribusi besar terhadap kualitas produk ikan dan perikanan. Untuk semua jenis produk, kesegaran sangat penting untuk kualitas produk akhir. Kesegaran dapat dijelaskan sampai batas tertentu oleh beberapa parameter sensori, kimia, biokimia, mikrobiologi dan parameter fisik dan karena itu dapat didefinisikan sebagai atribut objektif yang harus menunjukkan bau normal, rasa, penampilan dan karakteristik tekstur dari spesies yang akan digunakan untuk sampel. Indra manusia memainkan peranan penting dalam penilaian ini yang disebut evaluasi sensori.

Sumber: Warta Pasar Ikan Edisi Mei 2011 No. 93 hal 8-9
 

0 comments:

Poskan Komentar