Nourishing People

Pengaruh Pemanasan Terhadap Elastisitas Pasta Ikan Lele

Pengolahan ikan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk yang diharapkan dapat diterima masyarakat untuk memenuhi kebutuhan protein hewani dalam memenuhi kecukupan gizi. Produk olahan ikan yang berbentuk pasta atau gel merupakan bahan baku yang digunakan untuk produk olahan selanjutnya, seperti jenis olahan kamaboko, sosis ikan, bakso dan empek-empek.

Prinsip pembuatan pasta ikan adalah penambahan natrium klorida pada daging ikan mentah selama penggilingan dimana miosin akan larut dalam natrium klorida dan kemudian keluar dari daging ikanyang membentuk sol tersebut setelah dipanaskan akan membentuk gel ikan. Kekenyalan merupakan sifaat yang penting dalam menilai mutu pasta ikan. Senyawa yang berperan dalam pembentukan kekenyalan adalah aktomiosin yang terdapat dalam daging ikan (Goll, et al, 1974).

Ikan lele adalah ikan yang berkualitas tinggi dengan warna daging yang putih, tekstur dagingnya yang padat serta kandungan protein yang tinggi. Komposisi kimia ikan lele sangat tergantung pada spesies, umur, jenis kelamin, habitat dan kebiasaan makan. Komposisi kimia daging ikan lele adalah sebagai berikut: kadar air 76 %, Protein 17,7 %, Lemak 4,5 %, dan mineral 2 %.

Berdasarkan kalarutan dalam air, protein ikan digolongkan menjagi tiga golongan yaitu sarkoplasma (miogen), miofibril dan stroma. Protein sarkoplasma mudah larut dalam air. Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin yang dapat membentuk aktomiosin yang sangat berperan dalam pembentukan gel (Astawan, dkl., 1996).

Pada proses pembentukan gel protein sarkoplasma biasanya akan terbuang selama tahap pencucian. Apabila protein sarkoplasma tidak dipisahkan dari protein miofibril maka pada waktu pemanasan, protein sarkoplasma akan terkoagulasi dan menempel pada protein miofibril. Dengan demikian keberadaan protein sarkoplasma akan mengganggu proses pembentukan gel melalui jembatan-jembatan gel melalui proses miofibril sehingga gel yang terbentuk menjadi tidak elastis (Suzuki, 1981). Manfaat penting yang diperoleh dari pencucian adalah meningkatkan konsentrasi aktiomiosin serta berkurangnya protein sarkoplasma yang menghambat pembentukan gel.


Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel (elastisitas) dari pasta ikan adalah:

  1. Kesegaran ikan. Apabila kesegaran ikan rendah maka nilai elastisitasnya akan rendah, hal ini disebabkan karena denaturasi protein daging ikan berkurang kelarutannya.
  2. Jenis ikan. Distribusi protein miofibril dan sarkoplasmik dalam jaringan otot berbeda-beda pada setiap jenis ikan, sehingga dihasilkan elastisitas yang berbeda pula. Jenis ikan yang baik untuk pembentukan gel adalah jenis ikan yang mengandung lembak paling rendah dan berdaging putih.
  3. pH. Kelarutan protein ikan akan menjadi lebih besar dekat titik netral, oleh karena itu miosin akan lebih mudah larut pada pH 6,5-7.
  4. NaCl. Penambahan natrium kkorida pada pasta ikan selain sebagai bumbu juga untuk melarutkan aktiomiosin agar terbentuk gel dengan elastisitas yang baik.
  5. Pemanasan. Elastisitas dari pasta daging yang diperoleh melalui pemanasan pada suhu yang tinggi dalam waktu yang singkat lebih kuat dibandingkan dengan pada suhu rendah dengan waktu yang lama.
Grace Sanger, Mahasiswa Universitas Sam Ratulangi Manado, telah melakukan penelitian tentang pengaruh pemanasan terhadap elastisitas pasta ikan lele, dari hasil penelitian tersebut diperoleh kesimpulan bahwa:
  1. Nilai konsistensi gel tertinggi diperoleh pada pemanasan 80 derajat Celcius selama 20 menit yaitu 1,009 mm/50 g/10 d, sedangkan nilai terendah pada suhu 40 derajat Celcius selama 20 menit yaitu 0,512 mm/50 g/10 d.
  2. Nilai uji kekenyalan tertinggi diperoleh pada pemanasan 80 derajat Celcius selama 20 menit yaitu 5, berarti sangat elastis, sedangkan nilai terendah adalah pemanasan 40 derajat Celcius selama 20 dan 60 menit yaitu 2 berarti tidak elastis.
  3. Pasta ikan lele yang dapat digunakan sebagai bahan baku olahan lain adalah yang diproses pada pemanasan 60 dan 80 derajat Celcius selama 20 menit dan 60 menit. Karena mutu kekenyalan rata-rata lebih besar 3,5 , nilai yang lebih besar dari batas kritis mutu elastisitas suatu gel.

Sumber:
Sanger, Grace,"Pengaruh Pemanasan Terhadap Elastisitas Pasta Ikan Lele (Clarias batracus)", Prosiding Seminar Nasional Pangan 2010.




  • Pengaruh Pemanasan Terhadap Elastisitas Pasta Ikan Lele
  • Winarno Anoraga
  • 2 April 2012
  • Tidak ada komentar:
 

0 comments:

Poskan Komentar